به کارگیری ادویه جات در چین به ۲۷۰۰ سال پیش از میلاد مسیح باز می گردد. در اولین رساله داروسازی که توسط شننانگی ارائه شده (The Classic Herbal)، به بیش از ۱۰۰ ادویه و گیاه بومی چین اشاره شده است. در این مقاله با مجله چهاربرگ همراه باشید.

کلمه spice از لغت لاتین Species مشتق شده که به معنی میوه های زمینی می باشد. این لغت در گذشته در مورد مواد غذایی معطر و تند و نیز ترکیبات خوشبو و معطر به کار برده می شده است. امروزه عنوان spice تنها برای مواد طعم دهنده مواد غذایی و نوشیدنی ها به کار می رود هر چند که بسیاری از انواع ادویه دارای استفاده های متعددی در داروسازی، تولید مواد خوشبو کننده، عطر و صابون سازی نیز می باشند.

ادویه جات از قسمتهای مختلف گیاهان بدست می آیند که شامل پوست درختان (دارچین ) ، جوانه میخک، گل (زعفران)، میوه (فلفل فرنگی شیرین)، ریشه (زنجبيل ، شیرین بیان) و دانه (خردل، زیره سیاه) می باشند. آنها به تنهایی یا به فرم مخلوط، به شکل دست نخورده یا به حالت خرد شده، به عنوان طعم دهنده یا چاشنی و به منظور تشدید عطر و طعم یا رنگ غذاها و نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرند. ادویه جات در مقادیر کم تا بسیار کم به منظور غنی سازی، تغییر یا پوشاندن طعم مواد غذایی استفاده می شوند.

ادویه جات از گیاهانی بدست می آیند که به طور طبیعی در مناطق نیمه گرمسیری و گرمسیری می رویند. این گیاهان به ویژه بومی نواحی گرمسیری آسیا می باشند. در عین حال برخی از گیاهان معطر مانند سیر (Allium sativum)، تره فرنگی( A. porrum )، پیاز ( A. cepa ) و موسیر ( A. ascalonicumn) در سراسر جهان رشد می کنند . عقیده بر این است که گرمای خورشید بر روی تندی و تیزی طعم ادویه تأثیر گذار است. به دلیل بالا بودن اسانس های روغنی، ادویه جات دارای عطر و بوی زیادی می باشند.

در مقابل، herb، برگ یا ساقه نرم گیاهان است. ساقه های این گیاهان در اواخر فصل رویش از بین می روند. این گیاهان معمولا در مناطق آب و هوایی معتدل نواحی مدیترانه ای، خاورمیانه، شمال آفریقا و شمال آمریکا می رویند و ممکن است جزء گیاهان یکساله بوده (طول عمر آنها یک فصل رویش می باشد) یا گیاهان دوساله (در دو فصل رویش) و یا ممکن است جزء گیاهان چند ساله به شمار آیند. در هر حال تنها گیاهان علفی به عنوان منبع herb به شمار نمی روند. به طور مثال گیاهانی با ساقه های چوبی و نیمه چوبی نظیر آویشن، مریم گلی، رزماری و همچنین درخت همیشه سبز غار با ساقه چوبی و بزرگ که منبع برگ بو به شمار می آید را می توان جز herb به شمار آورد.

نکته قابل توجه دیگر این است که بعضی گیاهان علفی نظیر گشنیز و رازیانه به عنوان منبع herb (برگ های این گیاهان)، spice (دانه های آن) و سبزیجات (پیاز گل رازیانه به شمار می روند. وجه تمایز herb از spice مقادیر کم اسانس های روغنی موجود در herb می باشد که به منظور ایجاد طعم مطبوع و ملایم در برابر طعم آروماتیکی که از spice حاصل می شود، مورد استفاده قرار می گیرند. در ادامه به خاستگاه برخی از ادویه جات معمول اشاره می شود هندوستان : دارچین، جوز، پوست جوز، میخک، هل، فلفل، زردچوبه مدیترانه، خاورمیانه و شرق نزدیک : برگ بو، خشخاش، کنجد، زعفران شرق دور : سیر، بادیان، میخک، زنجبیل، کاسنی.

ادویه جات شامل انواع مختلفی از محصولات گیاهی خشک شده می باشند که به منظور معطر نمودن مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. این تعریف شامل تمام انواع محصولات موجود در قفسه های فروشگاه های ادویه نظیرادویه جات حقیقی (شامل فلفل، دارچین، جوز)، گیاهان علفی (شامل ریحان، مرزنجوش)، دانه های آروماتیک (شامل کنجد، خشخاش، هل)، مخلوطها (شامل ادویه شیرینی کدو تنبل) و سبزیجات خشک معطر (پیاز، سیر، کرفس) می شود.

سازمان غذا و دارو ، تعریف جامع تری از ادویه جات ارائه داده است که این تعریف شامل سبزیجات خشک نظیر پودر سیر، پیاز و پودر کرفس نمی شود. طبق این تعریف ادویه جات هر گونه سبزیجات به فرم کامل، خرد شده یا پودر شده ای می باشند که بیشتر به منظور معطر کردن مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند تا توجه به ارزش تغذیه ای آنها. این تعریف همچنین ادویه جات اصلاح شده را شامل نشده بنابراین هیچ گونه روغن فرار یا ترکیب طعم دهنده نباید از آنها استخراج شده باشند.

ادویه جات باید با برچسب spices مشخص شوند و ادویه جاتی که تولید رنگ مینمایند نظیر پاپریکا، زردچوبه و زعفران باید تحت عنوان (spice and coloring) مشخص شده یا با نام های عادی و معمولی خود نام برده شوند. اسانس های روغنی، اولئورزین ها و سایر عصاره های طبیعی گیاهی که حاوی ترکیبات طعم زا می باشند ممکن است تحت عنوان طعم دهنده های طبیعی مشخص شوند. سبزیجات خشک شده نیز باید با نام های عادی یا معمول خود شناسایی گردند.

ادویه جات و گیاهان علفی پایه بسیاری از مخلوط های ادویه نظیر ادویه شیرینی کدو تنبل (شامل دار چین، زنجبیل، جوز، میخک و فلفل فرنگی شیرین)، مخلوط پودر ادویه مرغ پخته (شامل فلفل سفید، مریم گلی، آویشن، مرزنجوش، زنجبیل، فلفل فرنگی شیرین و پوست جوز)، پودر کاری (شامل گشنیز، زردچوبه، زیره سبز، تخم شنبلیله، فلفل سفید، فلفل فرنگی شیرین، خردل، فلفل قرمز و زنجبیل) و مخلوط پودر فلفل (شامل فلفل قرمز، زیره سبز، ارگانو ، نمک و پودر سیر) می باشند. این مخلوط ها که در بین مصرف کنندگان به عنوان سیز نینگ معروفند با فراورده های صنعتی که تحت این عنوان نامیده می شوند، متفاوت هستند. سیزنینگ های صنعتی شامل یک یا تعداد بیشتری از ادویه یا عصاره های آنها به اضافه ترکیبات غیر مشابه دیگری نظیر ترکیبات اسیدی کننده، نمکها، قندها، مونو سدیم گلوتامات و ریبونوکلوتیدها می باشند.

سیز نینگها به منظور افزایش طعم و مقبولیت مواد غذایی از نظر مصرف کنندگان مورد استفاده قرار می گیرند. آنها در طی فرایند یا در زمان تولید مواد غذایی اضافه شده همانطوری که اشاره شد ادویه جات با اهداف متفاوتی از جمله افزایش تندی، سوزش یا ایجاد ویژگی های خاصی نظیر تحریک اشتها با افزایش ترشح بزاق، اثرات نگهدارندگی و آنتی اکسیدانی در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. انواع خرد شده ادویه برای استفاده در هر گونه ماده غذایی مناسب نبوده زیرا این محصولات اغلب نامحلول بوده و قادر به آزاد سازی تمام مواد معطر خود در غذا نمی باشند. برای حل این مشکل می توان از ادویه جات کاملا خرد شده استفاده نمود. در عین حال این محصولات کیفیت و قدرت متفاوتی در ایجاد طعم داشته و توانایی آنها در ایجاد طعم، طی دوران نگهداری کاهش می یابد. به علاوه به دلیل حضور تانن ها، ادویه جات سبب بد رنگ شدن مواد غذایی می شوند.

بسیاری از شرکت های بزرگ فعال در صنعت ادویه تمایل به خرد کردن و استخراج ترکیبات مؤثر ادویه جات دارند بنابراین محصولات دیگری از آنها به طور گسترده در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرند. عصاره های ادویه بیشتر به منظور تولید محصولات ثانویه نظیر اسانس ها، امولسیونهای ادویه جات مایع قابل حل و یا به شکل پودری قابل حل، ادویه جات ریز پوشینه شده ، ادویه جات مقاوم به حرارت و ادویه جاتی بر پایه چربی، فرموله می شوند. هر کدام از این فرم ها به روش های متفاوتی تهیه می شوند و دارای ویژگیهای منحصر به فردی می باشند که استفاده از آنها را در محصول خاصی مناسب تر می­سازد. در ادامه به فرم های مختلف ادویه اشاره شده است:

ادویه های کامل و دست نخورده شامل برگ بو، دانه کنجد، فلفل فرنگی شیرین می باشند که عطر و طعم خاص همچنین اثرات ظاهری و بافتی ویژه ای ایجاد می نمایند که عصاره ها فاقد چنین تأثیراتی می باشند. عموما این ادویه جات دارای ساختار سلولی تخریب نشده ای بوده که حضور آنتی اکسیدان های طبیعی در آنها سبب حفظ ترکیبات مؤثر در عطر و طعم و جلو گیری از فراریت و اکسیداسیون آنها می شوند. در عین حال این فرم از ادویه جات ممکن است بسیار آهسته طعم مؤثر خود را آزاد نمایند.

ادویه های خردشده

 این ادویه جات، آسیاب شده و اندازه ذرات آنها به گونه ای است که توسط فرایند کنندگان موادغذایی ، مناسب تشخیص داده می شوند. در مقایسه با ادویه جات کامل، این فرم از ادویه جات به شکل یکنواخت تری با مواد غذایی ترکیب شده و از ایجاد نقاط تند جلوگیری می نمایند. همچنین به دلیل پاره  شدن سلول های حاوی مواد معطر طی فرایند آسیاب، طعم خود را بسیار سریع تر آزاد می کنند. در عین حال ادویه جات خرد شده با ذرات ریز تر دارای دوران ماندگاری کمتری بوده و بیشتر در معرض اکسیداسیون، کاهش عطر و طعم و تجزیه و تخریب در طی نگهداری قرار می گیرند.

در موارد استفاده صنعتی، ادویه جات خرد شده معمولا به منظور ایجاد ظاهری مطلوب در مواد غذایی استفاده شده و اغلب به همراه اسانس های روغنی و یا اولئورزین ها به کار برده می شوند. مشکلات کاهش زمان ماندگاری و نامطلوب شدن طعم ادویه جات خرد شده را می توان با روش آسیاب  در حالت یخ زده به حداقل رساند. در این روش، فرایند آسیاب کردن ادویه در دمای ۱۰۰°F- (به جای درجه حرارت ۲۰۰°F) صورت می پذیرد. این فرایند شامل انتقال همزمان ادویه کامل و نیتروژن مایع به محیط آسیاب می باشد. ادویه هایی که به این ترتیب خرد می شوند عطر و طعم و رنگ خود را بهتر حفظ می نمایند. عصاره های ادویه این محصولات به همراه ادویه جات کامل یا خرد شده استفاده شده و پایداری و ثبات لازم را در فرمولاسیون محصول فراهم می آورند. عصاره های حاصل از ادویه در محصولاتی استفاده می شوند .

ادویه و مواد خوشبو کننده

از زمان های گذشته تا به امروز مواد خوشبو کننده همواره مورد توجه افراد بوده اند. بسیاری از جوامع چنین اعتقاد داشتند که سوزاندن چوب ها و گیاهان معطر یک حالت آسمانی مطبوعی را در سپاسگزاری از خدایانشان فراهم می آورد. ترکیبات معطر به عنوان یکی از مهم ترین واردات کشورهایی مانند یونان به شمار می رفت. آنها همچنین ارزش زیادی برای چوب های معطر مصری و ترشحات گیاهی، مانند ترشحات حاصل از میره و فرانكينستس" قائل بودند و هزینه های زیادی را برای وارد کردن این کالاهای خارجی متقبل می  شدند. جزیره یونانی چیوس نیز به عنوان منبع تأمین ترشحات صمغی ماستیک و ترپنتین محسوب می شد.

مواد معطر گرانبها و ادویه جات معطر از کشورهای عربی تأمین می شد. این محصولات توسط بازرگانان مديترانه ای خریداری شده و در سراسر اروپا به فروش می رسیدند. مهم ترین مواد خوشبو کننده قدیمی فرانکینسنس و میره بودند. عربها از شیره درخت فرانكينسنس استفاده نموده و محصولی تحت عنوان اوليبانوم" تهیه می نمودند. میره محصول رزینی با طعم تلخ می باشد که نام آن از لغت هبریومر یا مارور به معنی تلخ مشتق شده است. رزین ها محصولات فاسد نشدنی بوده و رزین های میره و ترکیبات مشابه آن دارای خواص باکتریوستاتیکی می باشند. دارچین و محصول گیاهی مشابه آن، كاسيا"، نیز حین سوزاندن، مواد معطری را ایجاد می نمایند. این حالت همچنین در هنگام آسیاب نمودن این محصول ایجاد می شود. ترکیباتی نظیر سینامیک اسید باکتریوستاتیک بوده و دودهای حاصل از رزین های آنها ممکن است به عنوان فومیگانت و ماده خوشبو کننده استفاده شوند. از موارد دیگر می توان به وانیل اشاره نمود. وانیل اصل دارای ارزش زیادی بوده و به ویژه برای معطر نمودن مواد غذایی به صورت پودری یا به فرم عصاره استخراج شده آن به کار می رود. وانیل در مقادیر کم در صنایع دارویی و مواد معطر نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

خواص دارویی ادویه جات

برای قرن هاست که از خواص دارویی ادویه جات استفاده می شود. در بسیاری از فرهنگ های سنتی، این گیاهان به منظور افزایش انرژی، کاهش استرس، بهبود سیستم عصبی، کمک به هضم بهتر مواد، تسکین علائم سرماخوردگی و سردرد و درمان بسیاری از بیماریها مورد استفاده قرار می گیرند. چین، هند، یونان، رم و مصر دارای سوابق طولانی در استفاده از این محصولات به عنوان دارو می باشند. از زمان یونان و رم باستان ادویه جات به منظور مقابله با بیماری هایی نظیر ضعف بینایی، ناراحتی های معده، مشکلات بی خوابی، سرماخوردگی، مار گزیدگی، نقرس، دردهای عضلانی، سوء هاضمه و کمردرد مورد استفاده قرار می گرفتند.

بسیاری از ادویه جاتی که امروزه متداول می باشند، بومی هندوستان بوده و هزاران سال مورد استفاده بوده اند. متون مقدس آیورودی که تقریبا هزار سال پیش از میلاد مسیح تحریر شده و به موضوعاتی در ارتباط با سلامتی و پزشکی پرداخته در موارد متعددی به ادویه جات اشاره نموده است. به طور مثال سیستم پزشکی آیورود یک پیشنهاد می نمود که میخک و هل، در برگهای فوفل پیچیده شده و پس از صرف غذا به منظور بهبود هضم جویده شوند. زردچوبه نیز یکی از مهم ترین ادویه های شفادهنده بوده که در گذشته توسط هندی ها به این منظور از آن استفاده می شده است. زنجبیل که در آیورود یکی از آن تحت عنوان "داروی معده" نام برده شده است، از زمانهای بسیار دور توسط هندیها و چینی ها به منظور کمک به هضم و بهبود جریان خون استفاده می گردید. صنعت داروسازی در اروپا ابتدا از طریق مخلوط نمودن ادویه جات و گیاهان دارویی به منظور درمان بیماری های خاص، شکل گرفت. اروپایی­ها از اثرات مفید فیزیکی، ذهنی و روحی روغن های ادویه جات و گیاهان برگی در ایجاد اثرات آرام بخش، تسکین دردهای ماهیچه ای یا درمان بسیاری از بیماریها نظیر سرماخوردگی و تب استفاده می کردند.

اگر چه داستان استفاده از بسیاری از ادویه جات از شرق آغاز می شود، تعدادی از ادویه جات و ترکیبات طعم دهنده متداولی که امروزه استفاده می شوند، بومی نیمکره  غربی زمین می باشند. سرخپوستان بومی آمریکا - آزتک ها، مایانها"، اینکاها - غذاها و نوشیدنی های خود را با ادویه جات، معطر نموده و این گیاهان را در مراسم جشن های بومی به خدایان شان تقدیم می نمودند. علاوه بر این، ادویه جاتی نظیر فلفل قرمز از زمان های قبل از تاریخ به عنوان یک داروی ارزشمند در بسیاری از فرهنگ های قدیم استفاده می شدند. این گیاهان توسط تمدن هایی نظیر آندین در درمان سردردهای شدید و حملات قلبی و مغزی به کار گرفته می شدند. اپازوت یکی دیگر از ادویه های بومی جنوب مکزیک و آمریکای مرکزی، در شیر و شکر خیسانده شده و به منظور از بین بردن انگل های رودهای به کودکان خورانده می شد. در دنیای امروز که تقاضا برای درمان طبیعی افزایش یافته، استفاده از گیاهان علفی به عنوان داروهای سنتی یا مکمل تغذیه ای در حال گسترش می باشد. امروزه بسیاری از ادویه جات توسط دانشمندان غربی به منظور تشخیص خواص مثبت درمانی و دارویی مورد بررسی قرار گرفته که از این نظر سیر  (Allium sativurn) و میخک ( Eugenia caryophyllus) قابل توجه می باشند.

سیر با خواص ضد باکتریایی خود به طور گسترده در درمان تعدادی از بیماریهای عفونی مورد استفاده قرار می گیرد. آلیسین که یکی از ترکیبات فعال در سیرهای تازه می باشد دارای خاصیت ضد باکتریایی گسترده ای علیه گروه وسیعی از باکتری های گرم مثبت و گرم منفی نظیر سویه های انتروتو کسیژنیک و مقاوم به داروی اشرشیاکلی می باشد[۵۴]. اوژنول نیز ماده مؤثر در میخک است که به عنوان یک آنتی سپتیک به کار می رود. این ترکیب، دارای خاصیت بی حس کنندگی بوده و به ویژه برای درمان دندان درد مورد استفاده قرار می گیرد. بادیان با داشتن آنتول، دارچین با دارا بودن سینامالدهيد، جوز با حضور میریستین دارای اثرات دارویی می باشند اگر چه مصرف بیش از اندازه بعضی از این ترکیبات نظیر میریستیسین" اثرات نامطلوبی نظیر ایجاد وهم و خیال به همراه دارد. در یک بررسی مشاهده شد، رشد کاندیدا آلبيکنس که سبب ایجاد عفونت های پوستی، زیر پوستی مو کوزال و مایکوسیس سیستماتیک می شود، با استفاده از محصولات گیاهی یا عصاره های آنها متوقف شده بدون اینکه اثر سوئی در میزبان مورد درمان ایجاد نماید.

اثرات رنگ دهندگی ادویه جات

ادویه جات همچنین سبب بهبود ظاهر مواد غذایی می شوند. به طور مثال مقادير ۴ تا ۱۶٪ کاروتنوئیدهای فلفل سبب ایجاد رنگ های قرمز تا سبز در مواد غذایی می گردند. پاپریکا، زرد چوبه و اولئورزین های آنها همچنین زعفران به عنوان افزودنی های رنگ دهنده در آمریکا به تصویب رسیده و استفاده از آنها بدون هیچ گونه محدودیتی صورت می پذیرد.

زعفران، حاصل از کلاله های گل Crocus sativas از خانواده Iris دارای رنگ زرد تا نارنجی قابل حل در آب بوده که این رنگ بدلیل وجود ترکیباتی نظیر کروستین و کروسین همچنین P- وL-کاروتن، ليکوپن و زی زانتین می باشد. زعفران یک محصول منحصر به فرد از نقطه نظر رنگ و عطر بوده و در عین حال گران ترین ادویه موجود در جهان می باشد. استفاده از زعفران به عنوان یک رنگ دهنده طبیعی در آمریکا مجاز بوده اما بالا بودن قیمت آن استفاده از آن را محدود می نماید. گلرنگ ( Carthamus tinctorius) به عنوان یک ترکیب جایگزین زعفران در بسیاری از مناطق دنیا مورد استفاده قرار می گیرد .

زردچوبه (Curcuma longa)، عضوی از خانواده زنجبیل نیز یک محصول رنگ دهنده طبیعی بسیار مؤثر می باشد. هنگامی که ریشه های این گیاه خشک شده و آسیاب می شوند، پودر زرد مایل به نارنجی حاصل می شود. پودر حاصل اغلب به شکل مخلوط با پاپریکا و آناتو، به منظور ایجاد رنگ مورد نظر مورد استفاده قرار می گیرد. بیشترین استفاده آن در خردل فرایند شده می باشد. از این ترکیب به طور گسترده در تهیه پودر کاری، ترشی ها و سوسیس ها استفاده می شود. رنگ قابل استخراج زردچوبه کورکومین بوده که به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی مورد توجه می باشد. رنگدانه های استخراج شده از زردچوبه شامل مخلوطی از ترکیبات مشابه بوده که کورکومین  مهم ترین ترکیب آن می باشد.

ساختار دو پیگمان اصلی که به همراه کورکومین یافت می شوند به صورت دس متو کسی کورکومین و بیس- دس متو کسی کورکومین بوده و هر سه ترکیب اشاره شده به فرم ترانس - ترانس كتو - انول موجود می باشند. علاوه بر سه رنگدانه اصلی فوق الذکر، رنگدانه های دیگری نیز در مقادیر کمتر در عصاره استخراج شده زردچوبه شناسایی شده اند که بنا به نظر سرینیو اسان این ترکیبات احتمالا فرم های سیس- ترانس و سیس-سیس سه رنگدانه اصلی فوق می باشند. در ریزومهای تازه این گیاه، رنگدانه ها به همراه روغن های فرار در سلول های اولئورزینی مجزا یافت می شوند و رنگی قسمت های مرکزی شدیدتر از نواحی پوسته می باشد. جوشاندن ریزوم های تازه منجر به پاره شدن سلولهای اولئورزینی و پخش شدن یکنواخت رنگدانه ها در ساختار نشاسته ای خواهد شد. ساختار کتو - انول رنگدانه ها آنها را نسبت به تغییرات رنگ در اثر تغییرات pH حساس نموده و سبب ایجاد رنگ زرد-قرمز در محیط اسیدی و قرمز-قهوه ای در محیط قلیایی می گردد. از این ویژگی به طور تجاری به منظور افزایش رنگ زردچوبه استفاده می شود. اندازه گیری کمی رنگدانه­ها معمولا به روش اسپکتروفوتومتری صورت می پذیرد.

پودر پاپریکا نیز رنگ قرمز درخشانی را ایجاد نموده که حاصل از کاروتنوئیدهایی نظیر کاپسانترین کا پسروبين"، بتاکاروتن و سایر رنگ دهنده های دیگر می باشد. پاپریکا از غوزه های گیاه کاپسیکوم آنوم تولید می گردد. در اغلب موارد استفاده از اولئورزین پاپریکا به دلیل پایداری بیشتر آن ترجیح داده می شود. از این فراورده در محصولاتی نظیر پودر کاری، فراورده های حاصل از غلات، سوسیس ها و محصولات نانوایی استفاده می شود.

دارچین نیز سبب ایجاد رنگ های متنوعی با توجه به نوع آن می گردد. دارچین های نوع کاسیا که بومی چین و اندونزی می باشند دارای انواع گوناگونی از اسانس های روغنی (سینامیک آلدهید) بوده و سبب ایجاد عطر و طعم و رنگ می شوند. در عین حال دار چین نوع سیلون دارای اسانس های روغنی کمی بوده و رنگ، طعم و عطر ضعیفی را ایجاد می نماید .

خواص ضد میکروبی ادویه جات در اروپای قرون وسطی چنین مشهور بود که ادویه جات خواص نگهدارندگی قابل توجهی دارند. در گذشته نمک زدن، دود دادن و نگهداری در سرکه روش های جلو گیری از فساد مواد غذایی محسوب می شدند. در عین حال در موارد متعددی، استفاده از ادویه جات ترجیح داده می شد و این مسئله ارزش قابل توجهی برای آنها ایجاد کرده بود.

از مؤثرترین ادویه جات با خاصیت ضد میکروبی سیر، پیاز، دارچین، آویشن و مریم گلی می باشند. میخک حاوی مقادیر بالایی از اسانس های روغنی بوده و از جمله ترکیبات مؤثر آن اوژنول می باشد. فنیل پروپانوئید در مریم گلی و دارچین، آلیسین در سیر و آلیل ایزوتیوسیانات در خردل، دارای خواص ضد میکروبی بوده و مخلوطی از آلیل سولفيد و ایزوتیوسیانات های خردل، ترب کوهی، سیر و پیاز در غلظت های کم خاصیت باکتریوستاتیکی قابل توجهی از خود نشان می دهند.

روغن دارچین دارای اثر کشندگی بر اسپورهای عامل سیاه زخم بوده و بسیاری از روغن های مستخرجه از ادویه جات نیز اثرات باکتریوستاتیکی از خود نشان می دهند. علاوه بر این عصاره ای از پودر میخک به عنوان عامل نگهدارنده میوه های طبیعی شناخته شد.

در یک بررسی، سس گوجه فرنگی به طور موفقیت آمیز با عصاره های آبی و الکلی پودر دارچین و خردل نگهداری شد. به کار گیری ادویه جات و اسانس های روغنی آنها را به منظور جلو گیری از تشکیل کف در ترشیجات، سرکه ها و شرابها پیشنهاد نمودند. به کار بردن غلظت های ٪۱۰ برگ بو، پودر خردل، پاپریکا، زنجبیل، جوز، فلفل سیاه و قرمز نیز سبب جلوگیری از رشد مخمرها شد. علاوه بر این مشخص گردید، روغن خردل در غلظت ۱٪ دارای اثر ضد میکروبی بوده در حالیکه بادیان، فلفل فرنگی و پیاز در غلظت های بالای ۵٪ این تأثیر را خواهند داشت.

تحقیقات انجام شده در دانشگاه کانزاس نشان دادند که در گوشت های خرد شده، میخک دارای اثرات ضد میکروبی بالایی علیه اشرشیاکلی می باشد. دارچین، سیر، آویشن و مریم گلی نیز در این زمینه مؤثر بودند. تا کنون تحقیقات بسیاری به منظور استفاده از عصاره ها بر ضد باکتری های خاص صورت گرفته است. خلاصه ای از نتایج حاصل از این تحقیقات در زیر اشاره شده است .

خواص آنتی اکسیدانی ادویه جات

گسترش رسیدیتی در اثر واکنش های اکسیداسیون را می توان با استفاده از آنتی اکسیدان ها متوقف نمود. آنتی اکسیدان ها با دادن الکترون یا یونهای هیدروژن از تشکیل رادیکال های آزاد جلوگیری می نمایند. ترکیبات فنولی نظیر TBHQ ،'BHT ،BHA در جلوگیری از واکنش های اکسیداتیو مؤثر بوده اما برای سوبستراهای طبیعی مناسب نمی باشند. استفاده از ادویه جات و گیاهان به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی در غذاهای فرایند شده، جانشین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی محسوب می شود. با بررسی ۳۲ ادویه متفاوت تأثیر آنتی اکسیدانی آنها را تعیین نمودند. از آن پس گزارشات متعددی از فعالیت آنتی اکسیدانی ادویه جات ارائه شده است. بیشتر بررسی ها با استفاده از مدل سیستم های متفاوت انجام شده و ادویه جات به فرم کامل و یا عصاره آنها مورد ارزیابی قرار گرفته اند.